Bolsa de productos transa ganado bovino

El director de la bolsa de productos aprobó la transacción de ganado bovino a partir del 2 de enero de 2009, sumándose, de esta forma, a la operación de maíz, trigo, y vino. Stoks de ganado bovino o Repos podrán ser transados en la bolsa una vez que estos sean certificados por la Sociedad Nacional de Agricultura (SNA), entidad que fue aprobada por el SAG para ejercer dicha labor.
Al respecto, Jaime March, Gerente General de la bolsa de productos, indicó que éste es un hito para la bolsa, por cuanto no solo se suma un quinto producto a la cartera de productos transables, sino también por que éste tiene la cualidad de especial de ser el primer producto mutante sobre el cual se estará pactando un precio en el mercado bursátil.
March agregó que ésta iniciativa favorecerá principalmente a los ganaderos desde la V a XII región, que requieren de financiamiento para la etapa de engorda de los animales, previa a su faena y posterior a su envío a los mercados internacionales o al mercado domestico. la bolsa de productos solo transará ganado con un peso superior a 200 Kilos y que respondan a altas exigencias de crianza.
Las operaciones de Repo sobre ganado consistirán en ventas de títulos representativos de ganado con pacto de retrocompra durante el periodo de engorda.
Lo anterior, significará abrir una nueva alternativa de financiamiento para los ganaderos a través de la Bolsa de Productos, la cual difundirá las ofertas de venta sobre títulos de ganado PABCO A o PABCO B a una determinada tasa y plazo, previa certificación de la SNA. Por su parte, los inversionistas podrán acceder a tasas de rentabilidad de corto plazo con un atractivo superior al de alternativas de riesgo similar en el mercado, generando así un circulo virtuoso alrededor de esta industria.

REFERENCIA: Revista DCarde. Nª 18, febrero 2009

Como curan los alimentos

Si la nutrición es adecuada, la energía será abundante, los órganos estarán bien nutridos y lograremos el equilibrio y por tanto l alud integral. La medicina tradicional China clasifica a los alimentos según diferentes criterios:

Según la naturaleza del alimento:

- Alimentos calientes y templados: tonifican, calientan, mueven.
- Alimentos neutros: estabilizan, armonizan, centran.
- Alimentos frescos y fríos: refrescan, sedan, astringen, hidratan.

Según su sabor:

El termino sabor no se entiende como en Occidente sino en referencia a la naturaleza curativa del alimento, por lo que cada sabor se asocia con un órgano vital.

- Alimentos ácidos: actúan sobre el hígado y la vesícula biliar.
- Alimentos amargos: actúan sobre el corazón y el intestino delgado.
- Alimentos salados: actúan sobre el riñón y la vejiga.
- Alimentos dulces: actúan sobre el bazo, páncreas y estómago.

Según su color:

- alimentos rojos: revitalizan.
- Alimentos amarillos: equilibran.
- Alimentos verdes: desintoxican, depuran.
- Alimentos negros: astringen.
- Alimentos blancos: purifican.

DIME COMO ERES Y TE DIRE QUE TIENES QUE COMER:

Excesivamente Yang:
Personas corpulentas, con tendencia a ser hiperactivas, que comen o beben en exceso.
- Alimentos recomendados: pescado blanco, pato, conejo, judías verdes, guisantes, soja, ensaladas, espinacas, calabacin, limos, pera, manzana, sandia, uva.
- Alimentos que deben evitar: mantequilla, nata, carnes rojas, quesos grasos, pasta, ajo, cebolla, jengibre, apio, frutos secos, pimienta negra, curry.

Excesivamente Ying:
Personas obesas, con problemas de circulación, que retienen líquido y duermen mucho.
- Alimentos recomendables: pollo, cordero, ternera, cebolla, ajo, jengibre, apio, zanahoria, cerezas, higos.
- Alimentos que deben evitar: lechuga, pepino, tomates, berros, berenjenas, mantequilla, leche, queso, cerdo, conejo, pato, avena, cacahuates, aceite de girasol, limón, naranja, pomelo, sandia, melón, pero y mango.

Poco Yang:
Personas delgadas que suelen estar cansadas y tienen frío, pálidas, con voz suave.
- Alimentos recomendados: ajo, berenjena, zanahoria, calabaza, espinacas, puerro, patatas, avena, trigo, arroz, maíz, soja, pollo, miel, mariscos, frutos secos, cerezas, uvas, higos.
- Alimentos que deben evitar: lechuga, pepino, tomate, zanahoria y coles crudas, leche fría, judías, guisantes, naranja, piña, pomelo, sandia.

Poco Yin:
Personas delgadas, de piel oscura, que suelen tener calor.
- Alimentos recomendados: pepino, lechuga, berenjenas, espinacas, champiñones, leche, huevos, pescados de río, gambas, pato, limos, marandina, pomelo, hogo, papaya, mango, melón, manzana, pera.
- Alimentos que deben evitar: zanahoria, puerros, castañas, uva, albaricoque, frutos secos, café, vino, vinagre, alcohol, pavo, cordero, huevos fritos, pimienta.

FUENTE: revista la botica de la abuela. nª 28 año 2006. pag 62 y 63.

Alimentos para acompañar todo tipo de carnes y sus beneficios. tales como la papa y el arroz

Papa (patata)

Fue el conquistador Español Francisco Pizarro, quien en 1543 desembarcó en Sevilla por primera vez con un saco de papas proveniente del Perú. Su fácil cultivo hizo que pronto se extendiera por todo el continente.
Pero la verdad es que las papas fueron muy mal recibidas: en España se las llamaba despectivamente “piedras comestibles”; en Francia se las rechazaba debido a la creencia popular de que eran transmisoras de la peste; en Alemania solo se usaban para alimentar al ganado; y en Inglaterra se las censuraba por que no aparecen mencionadas en la Biblia.
Tuvieron que pasar más de doscientos años para que las humildes papas demostraran que son capaces de calmar el hambre de los pueblos. Fue precisamente en los años previos a la revolución Francesa, cuando se divulgó el consumo de este tubérculo.
A partir de entonces, la papa se hizo un lugar en la mesa de los europeos y por extensión, en la de todos los habitantes del mundo.
Con mas de 1.300 variedades, la papa es actualmente la hortaliza mas cultivada en todo el planeta (unos 270 millones de toneladas anuales). En Alemania, por ejemplo, cada habitante consume por término medio unos 70 Kilos de este tubérculo al año.

PROPIEDADES E INDICACIONES:
La papa es un alimento bastante completo, que aporta sobre todo hidratos de carbono y proteínas de mucha calidad. Únicamente es deficitaria en los siguientes nutrientes: grasa, pro vitamina A, vitamina E, calcio y vitamina B. Todos los demás están bien representados en la papa.

Hidratos de Carbono: contiene 16,4g/100g (16,4%), de los cuales la mayor parte (unos 16g) son de almidón. El resto (unos 0,4g) están formados por glucosa, fructosa y sacarosa. El almidón o fécula de la papa es de fácil digestión y no produce flatulencia.

Proteínas: la papa es una buena fuente de proteínas, aunque desde el punto de vista estrictamente cuantitativo pueda parecer modesta (2.07%). Las proteínas de la papa tienen la siguiente característica:
Son de alto valor biológico, es decir, aportan todos los aminoácidos que nuestro organismo necesita y además, es una proporción adecuada para favorecer el crecimiento.
Las proteínas de la papa son ricas en lisina, en aminoácido esencial que escasea en los cereales. Desde este punto de vista, las papas resultan idóneas para combinarlas con los cereales especialmente el maíz.

Vitaminas: Las papas son una buena fuente de vitamina C, aunque durante el proceso de cocción se pierde una parte de esta vitamina. Cocidas al vapor es como menos vitamina C se pierde y fritas, mas aun. Prácticamente no contienen provitamina A ni vitamina E; en cambio son bastante ricas en vitaminas del complejo B, especialmente la B1 Y B6.

Minerales: las papas destacan por su riqueza en potasio y su bajo contenido en sodio, lo que las hace muy recomendables en caso de hipertensión y de afecciones cardiovasculares. Son pobres en calcio, pero bastante ricas en hierro, fósforo y magnesio, así como en cinc, cobre, magneso y otros oligoelementos.

Fibra vegetal: las papas contienen un 1,6% de fibra vegetal de tipo soluble. Dos papas de tamaño mediano (300g) contienen casi la quinta parte de las necesidades diarias de fibra vegetal.
Este tubérculo es un alimento muy útil en diversos trastornos y enfermedades, entre los que se destacan:
-Afecciones del estomago
-Efecto antiácido
-Consistencia física
-Contenido en sustancias sedantes
-Afecciones cardiovasculares
-Afecciones de los riñones
-Diabetes.

Arroz:

El arroz ha sido llamado “el pan de Asia”. La mayor parte de la cosecha mundial de arroz, unos 500 millones de toneladas anuales, se produce en las regiones tropicales del lejano Oriente: China, India, Bangladesh e Indonesia. En estos países el arroz se consume diariamente y no se concibe una comida sin que se halle presente este cereal.
Los Griegos y los Romanos apenas conocieron y usaron el arroz. Fueron los árabes quienes lo introdujeron a Europa, a través de la península ibérica. En el siglo XVII los Holandeses lo llevaron a Norteamérica y después a África; convirtiéndose en el cereal masa ampliamente cultivado en el mundo.

PROPIEDADES E INDICACIONES:
A pesar de lo populares y lo sabrosos que son los platos elaborados con arroz, se trata del cereal mas pobre en principios nutritivos, especialmente si esta refinado.

Proteínas: su contenido en este nutriente es el más bajo de todos los cereales y ninguna de las variedades de arroz supera el 7% del trigo. Cabe destacar que el arroz no contiene nada de gliadina, la proteína que constituye el gluten del trigo. Esta característica lo convierte en un alimento idóneo para los celíacos.
La proteína del arroz es deficitaria en lisina y en triptofano, dos aminoácidos esenciales. Por ello conviene consumirlo con leguminosas, que tienen precisamente un exceso de ambos Aminoácidos. Combinando arroz con lentejas, por ejemplo, nuestro organismo obtiene los aminoácidos necesarios para producir una proteína completa. Las proteínas de la leche y de la carne también combinan bien con las del arroz.

Grasas: el arroz blanco carece prácticamente de grasas, pues la mayor parte de ellas se concentra en la cáscara o salvado y en el germen. El arroz integral posee tan solo un 2,7% de grasas, bastante menos que la avena (6,9%9) o el maíz (4,3%). Aunque escasos, los ácidos grasos del arroz son insaturados y de gran valor biológico.

Hidratos de carbono: constituyen casi las cuatro quintas partes del peso del grano de arroz. La práctica totalidad de ellos son almidón.

Vitaminas: al igual que otros cereales, carece de vitaminas A y C. su contenido en vitaminas B y E es bastante notable en el arroz integral, siendo muy escaso en el arroz blanco.
El consumo de arroz blanco como alimento fundamental, produce una carencia grave de vitamina B, lo que da lugar a la enfermedad de beriberi. Cuando la alimentación es más variada y el arroz blanco se acompaña de otros alimentos ricos en B, tales como los frutos secos oleaginosos o las legumbres, existe menos riesgo de sufrir la carencia de esta vitamina.
Son embargo, lo ideal es consumir arroz integral o precocinado, que contiene una cantidad mayor de vitamina B1 así como B2, B6 y niacina.

Minerales: con 1 mg/100g de sodio, el arroz es uno de los alimentos mas bajos en este mineral. Esto lo hace especialmente recomendable en caso de hipertensión y de afecciones cardiacas.
Tanto el arroz integral como el blanco contienen también otros minerales, como potasio, calcio, magnesio y hierro, aunque en cantidades relativamente reducidas.
Como resumen de las propiedades nutritivas del arroz, podemos decir que se trata de un alimento ligero, fácilmente digerible, que produce saciedad. En cualquier caso y sea blanco o integral, el arroz debe combinarse con otros alimentos como legumbres, verduras, leche o carne, para aumentar su capacidad nutritiva.
El consumo de arroz conviene especialmente en los casos de:
-Diarrea
-Hipertensión arterial
-Afecciones cardiacas
-Reduce el colesterol
-Reduce el exceso de ácido úrico.

FUENTE: el poder medicinal de los alimentos, editorial Safeliz 2003. pag. 190, 215.

Aspectos positivos de la aplicación de la Ley 19.162

a) como consecuencia de la aplicación de la ley y sus reglamentos, se ha percibido una notable disminución de mataderos no aptos sanitariamente para faenar animales, cuya carne y sub productos están destinados al consumo humano.
b) Se ha producido un gran avance en cuanto al mejoramiento de la infraestructura de los mataderos y métodos de faenamiento mas cercanos al concepto de “bienestar animal” que se exige en Europa y EE.UU.
c) Existe una notable disminución de las contusiones producida durante el transporte de los animales y el tratamiento ante- mortem, debido a los mayores cuidados en el trato de los animales , se han publicado trabajos muy importantes sobre este tema, realizados por la Doctora Carmen Gloria Gallo S. de la Universidad Austral de Chile.
d) Es evidente que la edad de los animales de la especie bovina ha disminuido durante estos doce años de vigencia de las normas técnicas de clasificación de ganado bovino y de tipificación de sus canales.
e) En cuanto a la aplicación de frío, e autor estima que es el aspecto más positivo de la ley, puesto que la carne en vara debe salir de los mataderos con un máximo de 7 ª en el centro de la pierna. Hasta antes de la aplicación estaba permitido que los mataderos despachen carne caliente, con todos los problemas sanitarios y tecnológicos que significaba esta condición.
f) La transparencia en la venta al detalle al publico, ha tenido un efecto de confiabilidad puesto que los cortes de carne corresponden a la etiqueta del envase, prácticamente se desterró el fraude de suplantar un corte mayor valor por uno de menor valor.

Es evidente que el aspecto más polémico de la ley ha sido el referido a la tipificación de las canales bovinas.

Conclusiones:
a) en Chile se produjo una distorsión a nivel del eslabón de consumidores por que las categorías de tipificación de de las canales fueron traspasadas a la venta minorista de la carne bovina. La norma técnica NCh 1306, se titula: “canales de bovino. Definiciones y tipificación”. En efecto, falta desarrollar a novel minorista un mercado que distinga calidades diferentes de carne bovina, lo que se traduciría en una gradiente de precios por calidades.
b) Actualmente mas del 80% de la carne bovina es vendida en supermercados y cadenas de carnicerías, y solo venden la categoría V. los consumidores dicen que la presencia de esta letra les da una sensación de confianza en el producto y además comentan que estar dispuestos a pagar un mayor precio por esta categoría.
c) La categoría V, ha pasado a ser un commodity porque implica sólo un gran parámetro que mide calidad, se refiere a la edad, medida por cronometría dentaria. Es por todos conocido que los animales muy jóvenes proporcionan una carne más blanda (terneza). Incluso a la categoría V, se le puede incluir parámetros que midan calidad de carne y diferenciarla, por ejemplo: V-VV-VVV. Ahora bien, al fusionar las categorías V y A (2002), la característica de terneza de la carne se distorsiona por que se incorporan animales de mayor edad.
d) Los consumidores también dicen que están dispuestos a pagar mejores precios hasta un 50% mas, por carnes, que tengan atributos de mayor calidad, esto es muy importante para que la cadena de la carne desarrolle tipos de carne de distintas calidades, como por ejemplo afianzar el mercado de las carnes Premium que ofrecen algunos supermercados, la carne de Aberdeen Angus, la carne de Waygyú, etc…
e) Las normas técnicas de la ley de la carne, no han constituido un freno a las importaciones de carne bovina, al año 2004, éstas alcanzaban a la suma de US$ 2609 millones de dólares.

fuente: Revista DCarne. numero 6/ febrero 2007

LEY DE CARNES N° 19.162

Establece Sistema Obligatorio de Clasificación de Ganado, Tipificación y Nomenclatura de sus Carnes y Regula Funcionamiento de Mataderos, Frigoríficos y Establecimientos de la Industria de la Carne (Publicado en el Diario Oficial del 7 de septiembre de 1992, modificada por la Ley N° 19.797, publicada en el Diario Oficial de 3 de Abril de 2002).

Artículo 1º. - Establécese un sistema obligatorio, que tendrá como preceptos generales los que se señalan en esta ley y que dice relación a las siguientes áreas:
a) La industria cárnica, mataderos y frigoríficos;
b) Los establecimientos o industrias que; en cualquier forma o circunstancia, procesen, desposten o manipulen carne para la venta al por mayor y al detalle;
c) Los medios de transporte de ganado y carne;
d) La refrigeración de las carnes, y
e) La clasificación del ganado mayor y menor, tipificación de sus canales, él desposte y la denominación de los cortes básicos, según las normas contenidas en el Reglamento respectivo.

Artículo 2º. - El Presidente de la República, mediante decreto supremo expedido a través del Ministerio de Agricultura, el que, además, llevará la firma del Ministro de Salud, reglamentará el funcionamiento de los mataderos y establecerá normas generales mínimas, tales como, estructuras adecuadas, corrales de material lavable, agua potable fría y caliente, sistemas de evacuación de estiércol, destructor de decomisos, equipos de faenamiento con res colgante, áreas y cámara de enfriamiento, sistema de evacuación de aguas servidas, cámaras frigoríficas y procedimientos técnicos que atenúen el sufrimiento de los animales.
Asimismo, fijará normas de funcionamiento a los frigoríficos, establecimientos o industrias que, en cualquier forma o circunstancia, procesen, desposten o manipulen carne para la venta al por mayor y al detalle, y medios de transporte del ganado y de la carne.

Artículo 3º. - La complementación del sistema de clasificación, tipificación y nomenclatura de cortes básicos de carnes, se hará mediante normas técnicas que determine el Instituto Nacional de Normalización, las que, oficializadas mediante decreto del Ministerio de Agricultura, tendrán el carácter de obligatorias.

Artículo 4º. - Corresponderá al Servicio Agrícola y Ganadero fiscalizar y controlar la aplicación del sistema de clasificación, tipificación y nomenclatura de cortes; fiscalizar el cumplimiento de las exigencias impuestas a los mataderos o de cualquier operación o manipulación de los productos cárneos, incluidos los sistemas de transporte y frigoríficos, sin perjuicio de las atribuciones que tienen los Servicios de Salud u otros organismos públicos. El Servicio Agrícola y Ganadero podrá, en caso calificado, encomendar la ejecución de algunas de estas funciones a entidades públicas o a profesionales idóneos.

Artículo 5º. - La certificación de matadero de origen, la clase de ganado, la categoría de las canales, la nomenclatura del corte, la refrigeración de las carnes y los medios de transporte de ganado en pie y carne, deberán efectuarla entidades acreditadas en certificación de productos de acuerdo a normas internacionales, las que deberán inscribirse en el Registro que, para tal efecto, llevará el Servicio Agrícola y Ganadero.
El reglamento establecerá la forma de acreditar el cumplimiento del requisito señalado en el inciso anterior y las exigencias que deberá cumplir el personal de dichas entidades para llevar a cabo la certificación.
La certificación que se establece en este artículo no obstará a las facultades, atribuciones, funciones y responsabilidades que corresponden al Servicio Agrícola y Ganadero, conforme su ley orgánica y a la presente ley.

Artículo 6º.- Las entidades de certificación que emitan informes o certificados respecto de mataderos o productos que no hayan sido inspeccionados o que no correspondan a las exigencias contenidas en las normas técnicas oficiales de cumplimiento obligatorio y en los reglamentos pertinentes, serán sancionados por el Servicio Agrícola y Ganadero con la pérdida de su calidad de certificadora y con multa de 100 a 300 unidades tributarias mensuales, sin perjuicio de la responsabilidad penal que pueda afectarles.

Artículo 7º. - Se sancionará con la suspensión de diez a noventa días y con multa de 25 a 100 unidades tributarias mensuales a las entidades de certificación que incurran en algunas de las siguientes conductas:
a) Emitir informes o certificados que contengan errores en cuanto al matadero de origen, o clase de ganado, o categoría de las canales o nomenclatura del corte, o refrigeración de las carnes o medio de transporte de ganado en pie y carne.
b) No cumplir o cumplir inadecuadamente los procedimientos establecidos sobre inspecciones, toma de muestras o análisis, y
c) Incurrir en cualquier acción u omisión que induzca a error en cuanto al origen, o clase o nomenclatura, en la clasificación de un determinado producto.

Artículo 8º. - El que infrinja las normas sobre salud animal en los mataderos, sobre clasificación de ganado, tipificación de sus canales y nomenclatura de cortes y el que, en proceso de comercialización, cambie, adultere o elimine una tipificación o nomenclatura ya efectuada, será sancionado con multas de 1 a 100 unidades tributarias mensuales y con el comiso de los productos, sin perjuicio de la clausura temporal o definitiva del local, en caso de reincidencia.

La misma sanción será aplicada al que infrinja las normas contenidas en la presente ley y sus
reglamentos, en lo relacionado con mataderos, frigoríficos y medios de transporte de ganado en pie y carnes.
Igual sanción se aplicará a quienes infrinjan las normas de rotulación, tratándose de productos
envasados, o exhiban carteles, letreros o elementos de propaganda, en los locales de venta o
comercialización de productos con leyendas o indicaciones que no correspondan al producto ofrecido.

Artículo 9º. - El Servicio Agrícola y Ganadero conocerá de las infracciones señaladas en los artículos 6º, 7º y 8º y las sanciones conforme al procedimiento establecido en el párrafo IV del Título I de su Ley Orgánica.

Artículo 10. - Las disposiciones de la presente ley regirán dentro del plazo de dos años, contados desde la fecha de su aprobación. Sin embargo, el Presidente de la República, mediante decreto supremo, expedido a través del Ministerio de Agricultura, podrá anticipar la aplicación general y gradual de todas o algunas de sus normas.

Artículo 11. - Sin perjuicio de las normas sanitarias, se exigirán requisitos y obligaciones equivalentes a los establecidos en esta ley a los productos cárneos importados que se comercialicen en el país.
La fiscalización del cumplimiento de estas exigencias corresponderá al Servicio Agrícola y Ganadero.

Transporte de Ganado y Carnes

TRANSPORTE DE GANADO Y CARNES
Decreto 240 de 1993 (modificado por Decreto 484 de 1996)
Art. 1º Se entenderá por:
•Servicio: Servicio Agrícola y Ganadero
•Ley: Ley 19.162
•Ganado Bovino: Animal perteneciente a especie Bovina

Del Transporte de Ganado Bovino
•Art. 2º.- El transporte de ganado bovino, vía terrestre, en naves o en aeronaves, además de cumplir con las normas del Ministerio de transporte y telecomunicaciones, deberá ajustarse a lo establecido en este título.
•Art. 3º.- Los animales deberán transportarse observándose las medidas higiénico – sanitarias correspondientes y con un manejo adecuado.
El conductor del medio de transporte o el responsable de la carga deberá ir provisto de la documentación que acredite la procedencia de la misma.
Todo vehículo o contenedor que se utilice en el transporte de ganado deberá llevar un letrero que lo identifique como tal y tener una ventilación apropiada.
Se prohíbe utilizar picanas con elementos punzantes para la movilización del ganado.
Del transporte de Ganado bovino
•Art. 4º.- El transporte de bovinos en camiones por vía terrestre sólo será autorizado en vehículos que cumplan con los requisitos siguientes:
a) Piso antideslizante e impermeable, con dispositivos que impidan el escurrimiento.
b) Paredes de una altura mínima total de 1,70m, con los espacios de ventilación. Estas paredes deben tener superficies internas lisas e impermeables, sin rebordes ni otros elementos que puedan ocasionar daños a los animales.
c) Las puertas se deberán poder abrir en su ancho total y con una altura que permita un expedito paso de los animales.
d) La superficie interna mínima deberá permitir un cómodo transporte de animales. Se exigirá un mínimo de un metro cuadrado por cada 500 kilos de peso vivo.
Del transporte de ganado bovino
•e) En caso de transporte de terneros, cada piso deberá tener un altura mínima de 80 centímetros de paredes, incluidos los espacios de ventilación., en la extensión total de las paredes laterales; debe asegurarse que no haya escurrimiento entre el segundo y el primer piso; debe haber una separación mínima de 10 cm. entre la alzada del animal y el techo del primer piso.
•f) Se podrán transportar animales en camionetas, carros de arrastre especiales para ganado, remolques y semirremolques, siempre que cumplan con los requisitos de las letras a), b) y d) de este artículo.
Del transporte de ganado bovino
•Art. 5º.- La carga, descarga y condiciones del transporte en camiones deben atenerse a las siguientes normas:
•a) Carga en origen: la carga debe efectuarse por medios que eviten lesiones al ganado. Los animales deben acondicionarse en forma separada físicamente cuando tengan características que los hagan incompatibles. Se permitirá la utilización de medios de fijación para aquellos animales que puedan causar daño al resto del ganado que se transporta.
•b) Condiciones del transporte: Será responsabilidad del transportista vigilar regularmente los animales que transporta desde el punto de partida hasta su destino y someterlos a períodos de descanso y abrevaje cada 24 hrs. y por un período de 8 hrs. Toda enfermedad o muerte durante el transporte deberá ser comunicada a la unidad del Servicio ubicada en el término del recorrido o donde efectúe el abrevaje, para que ésta determine el destino del animal muerto y las medidas sanitarias correspondientes.
•c) Descarga: Para tal operación los mataderos, ferias, estaciones cuarentenarias y de ferrocarriles, puertos y aeropuertos deberán contar con:
•1) Rampa de desembarco con piso antideslizante resistente, impermeable, de fácil limpieza y desinfección.
•2) Puertas de acceso a corrales con adecuada amplitud y sin salientes.
•d) Limpieza del medio de transporte: Una vez descargados los animales, los medios de transporte deben lavarse y desinfectarse, de acuerdo a las normas que establezca el Servicio, en los establecimientos a que se refiere la letra c), los cuales deberán disponer de lugares habilitados para ese fin.

Del transporte de ganado bovino
•Art. 6º.- Lo dispuesto en el artículo anterior regirá también para el transporte en ferrocarril.
•Art. 7º.- El transporte en naves se regirá por las siguientes normas:
•a) Los animales podrán ser transportados en cubierta sólo cuando cuenten con instalaciones que garanticen una protección satisfactoria contra el agua y la intemperie.
•b) Los animales deberán ir convenientemente estibados en compartimentos o contenedores y bajo la vigilancia de un número suficiente de cuidadores.
•c) Deberá acondicionarse pasillos apropiados para dar acceso a los compartimentos, contenedores o vehículos en donde se encuentren los animales.
•d) Las partes de la embarcación ocupadas por los animales contarán con instalaciones que permitan mantener condiciones higiénicas satisfactorias y tener dispositivos de iluminación adecuados como asimismo asegurar una adecuada ventilación.
•e) Las embarcaciones que se utilicen para el transporte de animales, deberán proveerse, antes de zarpar, de reservas de agua potable y alimentos suficientes para la travesía. Además, deberán disponer de las instalaciones necesarias para aislar, durante la travesía, a los animales enfermos, heridos o mortecinos y para prestarles los primeros auxilios cuando sea necesario.

Del transporte de ganado bovino
•Art. 8º.- Cuando se transporte a los animales en vehículos de carretera o de ferrocarril a bordo de barcos, deberán adoptarse las siguientes medidas:
•a) El barco deberá ir provisto de los elementos de amarras para garantizar una fijación segura del vehículo.
•b) Deberá existir un acceso directo a cada parte del compartimiento de los animales, con el fin de poder cuidarlos, alimentarlos y abrevarlos durante el viaje.
•c) Además, deberá cumplir con las letras b), c) y e) del art. Siete.

•Art. 9º.- El transporte aéreo de bovinos se hará en contenedores o compartimentos adecuados y debidamente estibados.

•Art.10º.- Las naves y aeronaves que transporten bovinos deberán contar con los medios necesarios para el sacrificio de los mismos, en caso necesario.

Del transporte de carne, subproductos y derivados cárnicos comestibles
•Art. 11.- Los medios de transporte o los contenedores destinados al transporte de carne, de subproductos y derivados cárnicos comestibles, faenados o procesados en el país o en el exterior, deberán cumplir con las condiciones de estructura, que garanticen una adecuada higiene y refrigeración con un máximo de 10ºC para la carne y subproductos cárnicos. Además la estructura debe permitir un adecuado lavado, desinfección, desagüe y circulación de aire en su interior.

•Art. 12.- En los viajes de una duración de más de 24 hrs, el vehículo deberá contar con un termógrafo que asegure la entrega de un registro, uno de cuyos sensores deberá instalarse en el centro de la carga.

•Art. 13.- Se prohíbe transportar carne, subproductos y derivados cárnicos comestibles conjuntamente con otros tipos de mercancías que puedan tener efecto perjudicial sobre tales productos. Asimismo, se prohíbe transportar, en vehículos destinados a movilizar carne, otros productos que puedan dejar residuos dañinos para la carne y que no puedan ser fácilmente eliminados.


Del transporte de carne, subproductos y derivados cárnicos comestibles
•Art. 14.- Las medias canales o cuartos de canal que no estén congeladas, enfriadas y envasadas adecuadamente, deberán transportarse colgadas de manera que no toquen el piso y las carnes troceadas, los subproductos y derivados cárnicos comestibles en recipientes, bolsas plásticas o bandejas limpias, de superficie lisa, de material inoxidable que permitan un adecuado lavado y desinfección.

•Art. 15.- Los productos resultantes del proceso de faena de los mataderos, tales como canales, medias canales, cuartos de canal, carne deshuesada a granel, cortes de carne y subproductos comestibles, deberán transportarse en vehículos que cumplan con lo dispuesto en este reglamento, según se acredite por un certificador de los señalados en el artículo 5º de la ley 19.162 y en los arts. 15 y 16 del decreto Nº 239, de 1993, del MINAGRI

•Art. 16.- Los cargadores de carnes, subproductos y derivados cárnicos comestibles, deberán acreditar ante el Servicio haber aprobado un curso básico de capacitación en manipulación de alimentos y cumplir, además, con las disposiciones establecidas para ellos en el Reglamento Sanitario de los Alimentos, contenido en el Decreto Nº 977, de 1996, del Ministerio de Salud y sus modificaciones.

Bienestar animal

Buenas prácticas por las que se rige Frigotemuco en cuanto a infraestructura y capacitación de personal.
Ya que el estado de la canal refleja el trato que recibió el animal en su vida y etapa previa a la faena. por ende esto se refleja en la calidad de la carne.

Evaluación de la efectividad del noqueo en bovinos

-Sólo 85% de los bovinos caía al primer tiro
-La precisión del disparo era incorrecta
-Más de 40% de los bovinos que caían mostraban aún signos de sensibilidad post noqueo
-Tiempo entre noqueo y sangría > 2 minuto

Avances en la relación calidad-bienestar animal
· Cambios en infraestructura noqueo en reglamentos
· Entrenamiento del personal que maneja ganado es obligatorio en reglamentos
· Disminución de los tiempos de espera reglamentarios
· Revisión reglamento transporte
· Proyectos en conjunto con la industria (FIA-FAENACAR-UACh-UFRO-PUC)
· Seminarios y trabajo conjunto Chile (SAG) – OIE – Unión Europea en tema bienestar animal

A continuación diversos tips de seguridad y prácticas que se deben llevar a cabo para asegurar un bienestar animal optimo:

Las 5 “libertades” en el bienestar animal:
-Animales libres de hambre y sed
-Animales libres de malestar físico y térmico
-Animales libres de enfermad y lesiones
-Animales libres para poder expresar un patrón de comportamiento normal
-Animales libres de miedos y angustias

Alimentación:
-Pasturas Naturales
-Acceso a agua
-Condición corporal
-Suplementacion en casos de necesidad (sequías, inviernos rigurosos, etc.)

Instalaciones, diseño y mantenimiento:
-El diseño de las instalaciones debe ser el adecuado de forma de facilitar el avance expedito de los animales
-Evitar salientes y ángulos rectos
-Evitar llenar las corrales con animales
-Mantenimiento optimo de las instalaciones
-Evitar que el animal se distraiga, lo cual evita accidentes y stress

Destete:
-Favorecer a la vaca sin ir en perjuicio del ternero
-El momento y manera de realizarlo depende del estado de las madres y de los terneros y de la calidad y cantidad de pastura
-El ternero a los 6 meses solo consume leche entre el 10-20 % de su dieta

Métodos de destete:
-Separación total de la madre
-Separación total de la madre y encierro
-Tablilla nasal
-Separación a través de ensamblado

Descorne- desmoche:
¿Por qué realizarlo?
-Disminución considerable de peligro para los trabajadores.
-Menores perdidas por lesiones en el cuerno y machucamiento
-Mayor facilidad de manejo
-Disminución de espacio requerido en el transporte

¿Cómo realizarlo?
-Eliminar la zona de tejido formadora del cuerno
-Hay que eliminar aproximadamente 1 a 2 centímetros alrededor del cuerno

Castración:
¿Por qué realizarlo?

-Mayor docilidad en el maneo de los animales.
-Tipo de terminación del animal diferente (grasa de cobertura y terneza)
-Preferencia por parte del mercado
-La castración deberá hacerse al menos un mes antes del destete para no sumar estrés
-Cualquiera sea la técnica utilizada, las manos e instrumentos deben ser desinfectados entre animal y animal, para prevenir infecciones y evitar la transmisión de enfermedades al rodeo
-El personal debe tener una capacitación adecuada

Métodos:
-Quirúrgicos (abiertos)
-No quirúrgicos (cerrados)

Administración de medicamentos veterinarios:
-Subcutánea
-Intramuscular
-Intravenosa
-Intramamaria
-Intravaginal
-Intrauterina
-Intrarruminal
-Intraperitoneal
-Oral
-Derrame dorsal (Pour on)
-Administrar solo medicamentos registrados en el MGAP
-Usar los productos de acuerdo a las indicaciones de la etiqueta
-Guardar y almacenar los productos en lugares adecuados
-Bajo ninguna circunstancia sub- dosificar
-Ajustar la dosis según el animal mas pesado del lote
-Administrar las inyecciones sub cutáneas e intramusculares en la tabla del cuello
-Llevar registro de la administración de productos (planilla de control sanitario)


Densidades de carga recomendadas para bovinos en otros países
Chile = máx. 500 Kg./m2
Australia = 400 Kg./m2
Canadá = 400 Kg./m2
E. U. = 360 Kg./m2

Recetas faciles A Punto. Horno y Parrila (salsas para acompañar)

1. Asado criollo a la campesina (horno)

INGREDIENTES:
1 Kg. De Asado de Tira Criollo A Punto
Aceite
2 cucharadas soperas de harina
125 grms. De mantequilla
1 taza caldo de carne
Sal
Pimienta.

PREPARACION:
Caliente el aceite en una cacerola y dore el asado de tira A Punto trozado. Retire y reserve.
En la misma cacerola de la carne ponga a dorar harina, cuando tome un color tostado agregue la mantequilla y revuelva hasta incorporar a fuego lento. Añadir el caldo de carne caliente, sal y pimienta. Coser unos 5 minutos.
Incorporar el asado de tira A Punto y terminar la cocción al horno por lo menos 1 hora a fuego lento.

2. Asado de Tira Criollo (Parrilla)

INGREDIENTES:
Asado de Tira Criollo A Punto
Sal gruesa

PREPARACION:
Ponga el Asado de Tira Criollo A Punto sobre la parrilla con el hueso hacia las brasas durante una hora a temperatura moderada. Aplique sal gruesa sobre la grasa superior.
Cerca de una hora la carne se habrá desprendido levemente del hueso y aparecerá una espumita en la medula de las costillas, voltee la tira de costillas dejando el dorso expuesto a las brazas hasta dorar.

Salsa para acompañar:

INGREDIENTES:
5 dientes de ajo machacados.
4 hojas de laurel bien molidas.
3 cucharadas grandes de orégano.
1 cucharita de pimienta negra molida gruesa.
4 cucharadas de ají molido.
4 cucharadas de aceite de oliva.
1 taza de vinagre de vino tinto.

PREPARACION:
Se machacan los ingredientes en la licuadora y se introducen en una botella o frasco, los que luego de agitarlos energéticamente y mezclados todos sus sabores se dejan reposar en un lugar oscuro y fesco por una semana. Rociar la carne constantemente con la mezcla mientras se está asando en parrilla.

3. Arrachera a la mexicana (horno)

INGREDIENTES:
1 arrachera A Punto.
Aceite.
Sal.
2 cebollas.
1 pimiento rojo.
2 cucharadas de extracto de tomate.
½ litro de caldo de carne.
Pimienta negra recién molida.
4 cucharadas de Páprika.

PREPARACION:
Cortar la Arrachera A Punto en cubos de 2 cm. De lado. Dorar en una olla con aceite y reservar. En la misma olla dorar las cebollas y los pimientos picados finamente. Incorporar la Arrachera A Punto y el extracto de tomates. Añadir el caldo de carne caliente. Bajar el fuego y cocinar por una hora revolviendo esporádicamente. Salpimentar y agregar páprika unos minutos antes de servir. Servir con frijoles negros y arroz.

4. Arrachera A Punto (parrilla).

INGREDIENTES:
1 arrachera A Punto.
Sal gruesa.

PREPARACION:
Selle la Arrachera A Punto por ambos lados en la parrilla moderada- alta unos 15 minutos aproximadamente por cara. Aplicar sal después que se haya dorado.
Cortar en tiras de 2 cm. Y servir inmediatamente.

Salsa criolla para acompañar:

INGREDIENTES:
Ají cacho de cabra.
Cebolla o cebollino.
Cilantro.
Ajos.
Pimienta negra molida.
Vinagre de vino tinto.
Aceite de oliva.
Sal.

PREPARACION:
Se mezcla la salsa de ají cacho de cabra con la cebolla o cebollino, cilantro y ajos, todo bien picado y se agrega pimienta negra molida, vinagre de vino tinto y sal.


5. Palanca al perejil (horno)

INGREDIENTES:
1 palanca A Punto.
Sal.
Aceite de oliva.
1 atado de perejil.
Merquén.
200 CC de crema.

PREPARACION:
En un sartén de teflón bien caliente dorar la palanca A Punto por ambos lados. Una vez dorados agregar u chorro de vino blanco y dejar evaporar.
Mezclar en la procesadora la crema, las hojas de perejil, aceite, sal y una pizca de merquén. Agregar esto al sartén hasta calentar servir la Palanca A Punto con su salsa.


6. Palanca A Punto (parrilla)

INGREDIENTES:
1 palanca A Punto.
Sal gruesa.

PREPARACION:
Aplique sal sobre ambas caras de la palanca A Punto con una hora de antelación. Coloque la carne sobre la parrilla a una temperatura moderada alta durante 15 minutos por lado hasta dorar.

Salsa de pebre de cilantro con tomate para acompañar:

INGREDIENTES:
Cilantro.
Cebollinos.
Ajo.
Ají verde.
Tomates firmes pelados.
Pimienta negra molida.
Vinagre de vino tinto.
Aceite.
Sal.

PREPARACION:
Se pica muy bien el cilantro, el cebollín, el ajo, ají verde y tomates. Se agrega la pimienta negra molida, vinagre de vino tinto, aceite y sal.


7. Entraña grillada con salsa barbacoa (horno)

INGREDIENTES:
1 Kg. de entraña A Punto.
Salsa:
Aceite de oliva
1 cebolla.
1 pimiento rojo en lata.
1 cucharada de mantequilla.
1 cucharada de extracto de tomate.
2 cucharadas de azúcar negra.
3 cucharadas de vinagre de manzana.
Jugo de naranja.
4 cucharadas de ketchup.
Sal.
Pimienta.

PREPARACION:
Limpiar las entrañas A Punto y grillarlas en una plancha, por ambos lados. Salpimentar.
Licuar todos los ingredientes para la salsa.
Servir las entrañas con salsa barbacoa.

8. Entraña a la Parrilla (parrilla).

INGREDIENTES:
1 Kg. De carne A Punto.
Sal gruesa.

PREPARACION:
Ya que es muy delgada exponga la Entraña A Punto a una temperatura moderada- alta durante 15 minutos por lado.
Aplique sal después de dorar.
Corte los trozos de 1 cm. A lo ancho para picar.
Para comer al plato la mitad de la entraña por persona.

Salsa de ají verde para acompañar:

INGREDIENTES:
12 Ajíes verdes.
1 taza de aceite de oliva.
2 cucharadas de vinagre.
Sal.

PREPARACION:
Lavar muy bien los ajíes partirlos en mitades a lo largo, sacar las semillas y picar atravesado en tiras delgadas. Mezclar el aceite, con el vinagre y sal a gusto. Bata y agregue los ajíes picados.


9. Punta ganso (horno)

Calentar el horno sobre 60 grados.

SELLADO:
Coloque la carne sobre la bandeja del horno y lleve a fuego medio a los quemadores de la cocina.
Comience el sellado por el lado de la grasa.
Debe soltar bastante jugo y luego selle por el otro lado. Aplique sal gruesa por ambos lados dejando dorar la carne.

HORNO:
Saque del fuego y vierta el jugo de un caldo maggi costilla diluido en agua caliente.
Vierta además un vaso de agua fría. Vierta también 2 copas de vino tinto.
Lleve al horno con la grasa hacia arriba durante 1 hora y 15 minutos aprox. A 100 grados.
El calor debe salir desde arriba para lograr una mayor cocción y dorado de la grasa.

10. Punta ganso (parrilla).

Prepare el fuego de su parrilla.
Una vez obtenida una brasa uniforme coloque la parrilla a 40 cms. De altura aprox.
Ponga la carne por el lado de la grasa y cocine a fuego lento.
Una vez que la carne suelte bastante jugo comenzara a salir jugo por la parte superior, en ese momento vierta sal gruesa sin dar vuelta la carne y coloque sal en el lado de la grasa.
Cocine por aprox. 20 a 30 minutos más y sirva a punto.


11. Punta de Picana (Parrilla)

INGREDIENTES:
1 Punta de Picana A Punto.
Sal gruesa.

PREPARACIÓN:
Aplique sal sobre ambas caras de la Punta Picana A Punto con una hora de antelación.
Exponga la cara con brazas hacia las brasas durante 50 minutos. Durante este tiempo la grasa se fundirá lentamente, dorándose y reduciéndose a una delgada capa. Este proceso otorga a la Punta de Picana A Punto el sabor y aroma a mantequilla que la distinguen.
Cuando vea gotas de jugo salir de la cara superior, voltéela y déjela asar por 25 minutos más.


Salsa al Jerez

INGREDIENTES:
¾ taza Jerez.
200 grs. Champiñones.
3 cebollines picados finos.
1 ½ cucharada de harina.
2 cucharadas de Aceite.
1 taza caldo de carne.
Sal.
Pimienta.

PREPARACION:
Lavar los champiñones y picar en láminas delgadas. Saltearlos en una cacerola con aceite. Reservar. En la misma cacerola freír aliente los cabollines, espolvorear harina y cocinar a fuego suave unos minutos. Incorporar lentamente el caldo, batiendo para eliminar grumos. Cocinar por 15 minutos. Agregar el jerez y dejar a fuego suave otros 15 minutos. Finalmente, vierta los champiñones a salpimentar.