La importancia de la terneza, el papel de los marcadores moleculares y de las encimas calpaína calpastatina, las técnicas disponibles para identificar si un reproductor producirá carne tierna o dura y su influencia en el ganado.
Introducción:
A nivel de consumidor, la inconsistencia de la terneza de la carne bovina ha sido identificada como uno de los problemas mas importantes para toda la cadena de producción ganadera. Aunque la satisfacción del consumidor esta basada en la palatabilidad, es decir en la combinación ideal del sabor, jugosidad y terneza, el énfasis de las investigaciones internacionales está puesto en la última característica, fundamentalmente por que:
1) los consumidores consideran a la terneza como el componente más importante de la carne.
2) Los consumidores pueden diferenciar la terneza y hoy en día están dispuestos a pagar por ella.
3) El coeficiente de variación de la terneza duplica al doble la jugosidad y triplica el sabor.
4) Hay evidencias que los cortes son pagados de acuerdo a su expectativa de terneza.
Las causales de la terneza:
Las causales de la variación de la terneza de la carne se pueden clasificar en biológicas y ambientales, de la capacidad que se tenga en identificarlas hará más fácil trabajar sobre ellas para asegurar un producto de calidad.
Algunos científicos han sugerido que controlando la genética de los animales se podría resolver el problema de la terneza, la que varía entre razas y dentro de una raza. Sin embargo, los análisis realizados indican que los factores ambientales también tienen una contribución igual a la variación de la terneza. Los mejores indicadores sugieren que, dentro de una raza la genética controla el 30% de la variación de la terneza. Este 30 % representa la heredabilidad (efecto de genes aditivos) de esta característica.
En consecuencia, dentro de una raza el 70 % de la variación se explica por factores ambientales y efecto de genes no aditivos.
Entre los vacunos de todas las razas, aproximadamente el 46% de la variación de la terneza es de origen genético y el 54% ambiental. Lo que significa que, entre razas o dentro de una raza, puede ser controlada por factores ambientales, como el tiempo de engorde, la energía de la dieta, el estrés, la maduración de la canal y el método de cocción, por ejemplo.
Genes asociados a la terneza:
Las investigaciones sobre el genoma bovino han permitido identificar los genes que llevan la información para la síntesis de calpaína y calpastatina, así como la identificación de algunas mutaciones puntuales de éstos genes.
Posteriormente se ha identificado la presencia de dichas mutaciones en las poblaciones de animales cuya terneza había sido previamente determinada mediante el análisis de la resistencia al corte, de acuerdo al método conocido como “Warner- Bratzler”. La correlación estadística en relación a grupos de animales clasificados por su grado de terneza, permitió asociar cada mutación o variación genética con las variantes más o menos activas de las dos encimas responsables del proceso de maduración.
Perspectivas:
La identificación genética de los reproductores permitirá seleccionar las variables más favorables para aumentar su frecuencia en la población, garantizando así carne mas tierna y genéticamente certificada.
Actualmente en el mercado se encuentra material genético evaluado a través de marcadores genéticos para características como: terneza, marmoleo y eficiencia del consumo de alimentos.
